Il maiale nero

Di OppidumNissenae – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35156583

Qui si onora il porco…. Così sta scritto sull’ insegna di un’osteria montana e mai scritta fu più vera. Lo si alleva da sempre, ovunque, si ingrassa con le ghiande, grasse anch’esse, prima quello nero, poi quello rosato che sembrava Peppa Pig, ora nuovamente quello nero dei Nebrodi. Ogni massaru ne possedeva a decine, i maialini si rotolavano nel fango che non si riconosceva più il colore originario e crescevano, Co pastuni ra massara, che li vedeva crescere a vista d’occhio, promessa di cibo e di guadagno. Poi a Natale la festa, tra grida orribili che mi ferivano le orecchie e rituale violento…. Il porco si appendeva o cruoccu, la carne gocciolava e si frollava, quindi poteva essere consumata. I pittinicci, i cuosti, u filettu, a carni po sucu, a calia, u ficutu, a saimi. Per tutti i gusti, non si buttava e non si butta nulla. Il fegato veniva avvolto nella reticella di grasso e si cucinava con la cipolla, con i ciccioli si friggeva il pane di casa, il grasso serviva a fare la sugna per i dolci e le teste rotte e le contusioni, quando si irrancidiva. Il capolavoro era il sugo, la carne con i pezzetti di larlo gli dava un sapore sublime. Poi la salsiccia, tritiamo la carne, grossa con un po’ di grasso, mai troppo magra, il sale, scaniamula co vinu, il finocchietto, il pepe rosso. Usciva dalla macchina in lunghe budella, i cordi, si metteva ad asciugare in alto, appinnuta vicinu o tettu ri tavula, lontana dai gatti che potevano solamente guardare. Un altro piatto d’ obbligo era la gelatina La pentola bolliva per ore intere, dentro i piedi, la testa, a faccera, gli ossi e la carne. Quando la carne si staccava dagli ossi, si toglieva e si separava dal brodo. La notte serviva a fare salire il grasso in superficie, al freddo ro cammaruni unni a notti carieunu passarieddi muotti, tanto freddo c’era. Poi la mattina si toglieva tutto il grasso, si tagliava la carne a tocchetti nei piatti, si metteva nuovamente il gelo a bollire con tanto limone e pepe rosso. Si filtrava il brodo sulla carne preparata , si trasferiva tutto al freddo e si aspettava un giorno prima consumarla. Non mancava mai per il pranzo di Natale, avete assaggiato, cari amici, un piatto migliore di questo? La faremo di nuovo, a Dio piacendo. Un abbraccio londinese.

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